在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，同行業(yè)的竟爭焦點(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛生，因為它關(guān)系到公司的信譽(yù)體現企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質(zhì)。

一、個(gè)人衛生

工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛生培訓合格后方能上崗。

講究個(gè)人衛生衣著(zhù)整潔，工作時(shí)間按要求穿著(zhù)工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。

如發(fā)現傳染病者應及時(shí)報告，并暫停工作，不能帶病上崗。

做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。

廚房和工作時(shí)間不準吃零食，廚房?jì)葒澜鼰熂半S地吐痰。

不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。

工作時(shí)不能對著(zhù)食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。

制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

二、食品衛生

確保食品絕對無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養和衛生要求，具有相應的色香味等感官性狀。

蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲(chóng)子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。

菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。

肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)要保持鮮活。

必須堅持生熟分開(kāi)原則，粗加工和精加工分開(kāi)，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應及時(shí)倒掉銷(xiāo)毀，絕能不能使用。

蔬菜瓜果，肉類(lèi)，干貨，半成品，須分類(lèi)存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。

銷(xiāo)售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。

餐后要及時(shí)清理售菜臺的衛生，切忌臺面臟、亂、差。

三、廚房衛生

刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開(kāi)使用。

切完菜，應及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時(shí)清洗切肉機，切菜機。

貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。

開(kāi)封調料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。

清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。

垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。

餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺衛生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣。

四、餐廳衛生

地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、干凈清爽。

桌面、臺凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無(wú)殘渣，無(wú)塵埃。

墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門(mén)窗，盡量做到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

專(zhuān)人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運走，確保餐廳無(wú)異味。

五、餐具衛生

打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。

餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要干凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。

餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。

餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或專(zhuān)人清洗。

六、切配衛生

切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(yú)類(lèi)。

在加工過(guò)程中，肉類(lèi)菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著(zhù)地，必須放置墊板之上。

蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。

所有菜類(lèi)必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類(lèi)應及時(shí)送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。

肉類(lèi)必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。

切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。

洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來(lái)水沖凈，然后用開(kāi)水緩慢燙兩遍，豎起晾干。

陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)對占板進(jìn)行消毒殺菌。

  食品的衛生安全性，特制定如下倉庫采購衛生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。

倉管員、采購員必須通過(guò)正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。

采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛生標準和營(yíng)養要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。、

倉管員對所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛生要求及假冒偽劣物品一律拒收。

貨品按性質(zhì)分類(lèi)存放，并粘上標識，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。

倉管員應經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗，對庫存時(shí)間過(guò)長(cháng)并超過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現腐迂變質(zhì)，生蟲(chóng)霉變的食品和輔料應及時(shí)報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。

倉庫必須長(cháng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛生。