因各飯堂的實(shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區別，綜合廚師規范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛生要求”五句話(huà)來(lái)概括。

準備工作：

      確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責任心。

廚師要參與倉管對菜類(lèi)、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標準驗收，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，做到調、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。

       爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線(xiàn)路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。

       操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤(pán)，熟菜擺放區進(jìn)行整理與清潔，調配料是否放到現場(chǎng)。

對切配質(zhì)量的要求檢查與監督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調質(zhì)量，但在檢查與監督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(cháng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調。

      操作要求

       廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。

       菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。

      勤于觀(guān)察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。

      出品保障

     首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。

     每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿(mǎn)意程度。

      供餐前主管、組長(cháng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調整。

      供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢(xún)員工，對菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。

      在操作過(guò)程中按照大多數人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿(mǎn)足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。

     善后操作

     剩余菜類(lèi)的妥善處理：

A、過(guò)水：供餐結束后剩余肉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類(lèi)新鮮度的延長(cháng)。

B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類(lèi)新鮮度的延長(cháng)。

C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及相應蔬菜類(lèi)，根據衛生標準與廚房條件進(jìn)行分類(lèi)冷藏。

D、蓋罩：對于剩余配料、油類(lèi)及可放置外面的菜類(lèi)，應在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。

E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類(lèi)和異變的菜類(lèi)，應及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。

注：下班前打掃自己所負責的區域，器具放置于規定位置，衣帽、圍裙掛于規定位置，不得亂扔，檢查油門(mén)氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。

廚工切配規范化操作程序:

檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類(lèi)→歸類(lèi)擺放→下餐菜類(lèi)妥善處理具體細節如下：

1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚(yú)類(lèi)，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報告主管。

2、在切配過(guò)程中，肉類(lèi)、菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著(zhù)地，必須放于墊板上。

3、瓜果類(lèi)在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。

4、瓜果類(lèi)須根據菜式要求切配要做到大小長(cháng)短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長(cháng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規定位置。

蒸飯工規范化操作程序:

檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理

1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。

2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。

3、當天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 

4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。

6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數。

8、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認無(wú)任何不良后，方可拉出用。

   檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9、每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。

10、蒸飯用具按規定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區域。

洗碗工規范化操作程序:

1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔

2、開(kāi)餐前首先檢查回收區用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3、餐具回收時(shí)要分類(lèi)存放，餐具上的殘渣要倒干凈。

4、餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。

6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規定位置擺放整齊，并做好區域衛生。

清潔工規范化操作程序:

1、清潔用品準備→地、桌、凳門(mén)、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關(guān)閉。

2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘渣、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。

3、員工就餐時(shí)臺面、地面、有殘渣時(shí)要及時(shí)清理，員工打飯處要安排專(zhuān)人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺面地面干凈衛生。

4、員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。

5、清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠(chǎng)牌或其它物品時(shí)，應及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

6、餐廳清潔人員衣著(zhù)要整潔、衛生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿(mǎn)足，不得不理不采。

7、清潔工在下班前檢查門(mén)窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規定位置擺放整齊